bollito

Gran bollito misto alla veneta e Raboso

raboso-leriveEcco la nuova ricetta dello chef Ermanno Zago del Ristorante le Querce di Ponzano (TV).

Bollito misto con le sue salse ed erbette cotte
vino: Raboso Marca Trevigiana IGT

Un buon bollito necessita di ottimi tagli di carne, per la cui scelta vi consiglio di chiedere al vostro macellaio di fiducia.

Il bollito misto solitamente è composto da parecchi tagli. In questa ricetta ho utilizzato manzo, cotechino e lingua. A piacere si può utilizzare anche gallina, lingua salmistrata, testina di vitello, ecc…

Di solito faccio cotture separate per rispettare i tempi di cottura dei vari tagli. All’interno di una bella pentola inserire la carne di manzo e l’acqua a freddo, aspettare che la temperatura salga e con la schiumarola tolgliere le impurità. Ora si può aggiungere il sedano, la carota e la cipolla a tocchettoni con una presa di sale.  Stesso procedimento per la lingua, solo che a cottura ultimata va tolta la pelle. Per il cotechino lo stesso procedimento, ma di solito non metto le carote e il sale. L’acqua di cottura del cotechino va buttata perché troppo grassa, mentre si possono filtrare i brodi di manzo ed eventualmente di gallina (con i tortellini sono perfetti!).

Il trucco per un buon bollito sono la qualità della carne e la cottura. Praticamente il bollito non deve bollire perché le carni diventerebbero stoppose, ma invece devono avere una cottura molto molto leggera, accennando appena il movimento del liquido. Ovviamente i tempi si allungano, ma il risultato è delizioso.

Affettare le carni ed accompagnarle con delle erbette stagionali cottepurè di patate, salsa verde, cren e mostarda veneta. Cospargere di sale grosso a mulinello.

PS: Solitamente il bollito viene mangiato il giorno di Santo Stefano, utilizzando il lesso con il quale si è fatto il brodo di Natale!

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