Ecco la nuova ricetta dello chef Ermanno Zago del Ristorante le Querce di Ponzano (TV).

Un buon bollito necessita di ottimi tagli di carne, per la cui scelta vi consiglio di chiedere al vostro macellaio di fiducia.

Il bollito misto solitamente è composto da parecchi tagli. In questa ricetta ho utilizzato manzo, cotechino e lingua. A piacere si può utilizzare anche gallina, lingua salmistrata, testina di vitello, ecc…

Di solito faccio cotture separate per rispettare i tempi di cottura dei vari tagli. All’interno di una bella pentola inserire la carne di manzo e l’acqua a freddo, aspettare che la temperatura salga e con la schiumarola tolgliere le impurità. Ora si può aggiungere il sedano, la carota e la cipolla a tocchettoni con una presa di sale.  Stesso procedimento per la lingua, solo che a cottura ultimata va tolta la pelle. Per il cotechino lo stesso procedimento, ma di solito non metto le carote e il sale. L’acqua di cottura del cotechino va buttata perché troppo grassa, mentre si possono filtrare i brodi di manzo ed eventualmente di gallina (con i tortellini sono perfetti!).

Il trucco per un buon bollito sono la qualità della carne e la cottura. Praticamente il bollito non deve bollire perché le carni diventerebbero stoppose, ma invece devono avere una cottura molto molto leggera, accennando appena il movimento del liquido. Ovviamente i tempi si allungano, ma il risultato è delizioso.

Affettare le carni ed accompagnarle con delle erbette stagionali cotte o purè di patate, salsa verde, cren e mostarda veneta. Cospargere di sale grosso a mulinello.

PS: Solitamente il bollito viene mangiato il giorno di Santo Stefano, utilizzando il lesso con il quale si è fatto il brodo di Natale!