Una ricetta di stagione con due prodotti simbolo delle nostre zone: il radicchio rosso di Treviso IGT e il Raboso del Piave.

Ingredienti per 4 persone:

240 grammi di riso Carnaroli
200 grammi di radicchio rosso di Treviso
30 grammi di burro
½ cipolla bianca
½ bicchiere di Raboso
700 ml di brodo di carne
40 grammi di grana padano

Procedimento:

Mondate e lavate il radicchio e tagliatelo a pezzetti, poi fatele appassire a fuoco dolce con una noce di burro e la cipolla tritata.

Quando la cipolla inizia a rosolare, aggiungete il riso e tostatelo per qualche minuto. Sfumate con il Raboso, alzando la fiamma per farlo evaporare.

Abbassate la fiamma e portate a cottura il risotto unendo poca per volta il brodo bollente a mestoli.

Regolate di sale e a fuoco spento mantecate con il burro rimasto e il grana padano.

Lasciate riposare qualche minuto prima di servire in tavola.

Un dessert dello chef Ermanno Zago con un interessante contrasto dolce/salato da abbinare al nostro Passito di Raboso.

Vino abbinato: Passito di raboso “Dulcis in fundo” Piave DOC

Sbucciare le pere togliendo il torsolo da sotto lasciando intatto il manico. Metterle in una casseruola che le contenga in piedi e si possa mettere il coperchio. Aggiungere in pari quantità zucchero e vino raboso, coprendolo per metà le pere. Cuocere fino a quando risulteranno cotte ma comunque sode.

Togliere le pere dalla casseruola e continuare a far bollire il succo per concentrarlo.

Disporre le pere nel piatto con la salsa, alcuni petali di cioccolato fondente e alcuni cubetti di formaggio stagionato a piacere.

Ecco la nuova ricetta dello chef Ermanno Zago del Ristorante le Querce di Ponzano (TV).

Un buon bollito necessita di ottimi tagli di carne, per la cui scelta vi consiglio di chiedere al vostro macellaio di fiducia.

Il bollito misto solitamente è composto da parecchi tagli. In questa ricetta ho utilizzato manzo, cotechino e lingua. A piacere si può utilizzare anche gallina, lingua salmistrata, testina di vitello, ecc…

Di solito faccio cotture separate per rispettare i tempi di cottura dei vari tagli. All’interno di una bella pentola inserire la carne di manzo e l’acqua a freddo, aspettare che la temperatura salga e con la schiumarola tolgliere le impurità. Ora si può aggiungere il sedano, la carota e la cipolla a tocchettoni con una presa di sale.  Stesso procedimento per la lingua, solo che a cottura ultimata va tolta la pelle. Per il cotechino lo stesso procedimento, ma di solito non metto le carote e il sale. L’acqua di cottura del cotechino va buttata perché troppo grassa, mentre si possono filtrare i brodi di manzo ed eventualmente di gallina (con i tortellini sono perfetti!).

Il trucco per un buon bollito sono la qualità della carne e la cottura. Praticamente il bollito non deve bollire perché le carni diventerebbero stoppose, ma invece devono avere una cottura molto molto leggera, accennando appena il movimento del liquido. Ovviamente i tempi si allungano, ma il risultato è delizioso.

Affettare le carni ed accompagnarle con delle erbette stagionali cotte o purè di patate, salsa verde, cren e mostarda veneta. Cospargere di sale grosso a mulinello.

PS: Solitamente il bollito viene mangiato il giorno di Santo Stefano, utilizzando il lesso con il quale si è fatto il brodo di Natale!

Dal vigneto eroico dello zio Tino del 1875, sopravvissuto alla filossera e ai bombardamenti della Grande Guerra, siamo orgogliosi di aver prodotto quest’anno il Raboso del Piave di Zio Tino, in sole 500 bottiglie!

In un piccolo lembo di terreno sulle rive del fiume Negrisia si trova un monumento: il vigneto eroico di Raboso Piave dello zio Tino.

La famiglia Bonato con lo zio Tino hanno voluto preservare un patrimonio del nostro territorio, la coltivazione di tale vigneto vecchio di 150 anni, sopravvissuto alla filossera (malattia che ha decimato i vigneti di tutta Europa verso la fine dell’800) e porta con sé il ricordo dei bombardamenti avvenuti nel corso della Grande Guerra. La vecchiaia di queste viti si racconta tra i raggi del sole che attraversano i fori creati dal tempo sul robusto tronco della pianta.

A commemorare l’importanza di questo vigneto tornano alla memoria i ricordi di zio Tino con nostro padre Gino che da bambini hanno imparato la coltivazione delle viti proprio tra i germogli di queste piante, saldamente radicate alla terra, rappresentano la tenace volontà di chi coltiva e protegge con amore e passione.

Le perle nere, quando mature, vengono raccolte a mano, conservando la cultura di un tempo attraverso le generazioni per produrre Raboso Piave simbolo della caparbietà e sacrificio della famiglia Bonato.

La zucca è uno dei simboli dell’autunno e col suo colore vivace mette subito allegria. Dovete sapere che è un ortaggio ricco di nutrienti, tra i quali i caroteni, sostanze con le quali l’organismo produce la vitamina A, ed è quindi antiossidante e antinfiammatoria. Contiene anche calcio, potassio, sodio, magnesio, fosforo e vitamina E, una buona quota di aminoacidi e fibre. Oltre a favorire le funzionalità intestinali (proverbio: “chi magna suche in abondanza, non avarà dolor de panza”), è un ottimo calmante e favorisce il sonno.

Lo chef Ermanno Zago ci propone questo antipasto colorato e gustoso da abbinare al nostro Raboso.

Tortino di zucca:

320 gr crema di zucca cotta (tenerne un cucchiaio da parte per la guarnizione)
75 gr mascarpone
1 uovo
1 tuorlo
noce moscata,
sale e pepe

Unire tutti gli ingredienti e versarli in stampini imburrati. Cuocere in forno a 130 C° per 30/40 minuti (si devono gonfiare).

Cremoso erborinato:

100 gr mascarpone
100 gr gorgonzola

Montare assieme gli elementi.

Disporre nel piatto un po’ di crema di zucca, adagiarvi il tortino caldo, dei cubetti di zucca passati al burro e salvia, il radicchio a tagliato a julienne  e il cremoso.